Hay productos que no existen en otra parte del mundo. El viaje de los hermanos Petersen para revelar el ADN de una cocina muy singular

La geografía de Chile es un capricho de la naturaleza. Una línea angosta que se despliega entre la cordillera y el océano, un país de contrastes donde en cuestión de horas se puede pasar del desierto abrasador al frío extremo de los fiordos. Allí, en ese escenario tan vasto como compacto, los hermanos Roberto y Christian Petersen emprendieron un nuevo recorrido, un viaje que es, a la vez, un hallazgo y una confirmación: la gastronomía es el mapa de un territorio, su idioma más primitivo.

Los Petersen en Chile, el nuevo programa del canal elGourmet –estrenó el lunes 3 de febrero por elGourmet-, es una deriva calculada por ese paisaje desmesurado. Desde el bullicio urbano de Santiago hasta el remoto Puerto Natales, los hermanos recorren el país con la misma curiosidad meticulosa con la que exploraron Argentina y México en temporadas anteriores. Pero Chile, con su geografía “loca” –como la define Roberto– les presenta un desafío diferente: su cocina es un reflejo de un país que se mira en el espejo del mar y la montaña. “Es increíble cómo en un par de horas podés cambiar completamente de entorno. Pasás del mar a la montaña sin darte cuenta”, dice Roberto con entusiasmo.

En San Pedro de Atacama, el desierto se convierte en un laboratorio gastronómico donde los ingredientes parecen desafiar la lógica. Allí, bajo un sol implacable y rodeados de una inmensidad árida, los Petersen descubren la rika rika, una hierba que brota en medio de la nada y que, al cocinarse con guanaco y papines de la zona, se transforma en un plato de matices inesperados. También se topan con la harina tostada, una reliquia de la infancia chilena que sobrevive en la memoria colectiva y en las cocinas familiares. “Es impresionante ver cómo ingredientes que no solemos usar o ni siquiera conocer pueden formar parte de platos tan tradicionales”, comenta Roberto. Hay allí una fascinación por la preparación del guanaco, un plato inusual que les fue presentado por un chef local en medio del desierto. “Nos sorprendió mucho porque, aunque es un animal que asociamos con la región andina, nunca habíamos tenido la oportunidad de probarlo así, con los sabores de Atacama”, añade.

Más al sur, en Puerto Natales, la gastronomía es una cuestión de supervivencia y de lujo al mismo tiempo. La centolla, el tesoro de los fiordos chilenos, llega a las manos de los hermanos en el preciso instante en que es descargada de los barcos. “Tuvimos la oportunidad de tomar dos con nuestras propias manos y llevarlas caminando a un hotel increíble, donde las entregamos a Hernán Basso, el chef del lugar”, cuenta Roberto. La llevan a la cocina y la convierten en un estofado que, más que una receta, es una celebración de la inmediatez del mar. Lo mismo ocurre con el cordero magallánico, criado en un paisaje donde el viento es una presencia constante y la carne adquiere una textura y un sabor únicos. “Fue uno de los mejores corderos que comí en mi vida, cocinado por un gaucho local que tenía una técnica increíble”, recuerda con admiración. En esa misma estancia, fueron recibidos con una calidez difícil de olvidar. “Llegamos en una lancha tras un recorrido de más de una hora y apenas pusimos pie en el muelle, ya tenían la mesa lista, con mantas para el frío y una tetera con café caliente. Fue un recibimiento maravilloso”, relata.

Pero más allá de los ingredientes, de los mercados y de las técnicas de cocina, hay algo que los Petersen encuentran en cada destino: la hospitalidad. La comida es un gesto de bienvenida. En una lancha que los lleva hasta una estancia perdida entre las islas, los recibe un gaucho con cordero asado. En un restaurante al aire libre en Atacama, una cocinera los espera desde la mañana con una patasca humeante. “La amabilidad de la gente es algo que me impactó. Nos recibían con los brazos abiertos, nos ofrecían comida, nos contaban sus historias. Es lo más lindo de estos viajes”, confiesa Roberto. También recuerdan con cariño su paso por Pulpería Santa Elvira, un restaurante en Santiagodonde probaron una crema de calabaza con harina tostada. “La dueña nos explicó que esa harina es algo que los chilenos solían tomar de chicos antes de ir a la escuela. Es un sabor que para ellos tiene un peso emocional enorme”, cuenta.

En Frutillar, un club alemán les recuerda la herencia de los inmigrantes en el país, con un kasler y un chucrut que los transporta a su propia infancia. “Ese plato me hizo viajar en el tiempo. Lo comíamos con mi hermano cuando éramos chicos, por nuestra herencia alemana”, dice con nostalgia.

En Santiago, los Petersen también exploraron la escena gastronómica moderna, visitando rooftops y mercados urbanos. “Fuimos al edificio más alto de la ciudad, donde disfrutamos de unos tragos increíbles con una vista espectacular”, cuenta Roberto. También visitaron Antigua Fuente, una sandwichería emblemática con décadas de historia. “La cantidad de gente que pasa por ahí es impresionante. Pedimos un sándwich de cerdo y nos sorprendió su tamaño, ¡era gigante!”, agrega.

En Los Petersen en Chile, la gastronomía es el pretexto, pero el viaje es la historia. En cada parada hay un descubrimiento, en cada plato una tradición que resiste. Cuando la producción guarda las cámaras y la noche cae sobre el desierto, los hermanos levantan la vista y ven un cielo lleno de estrellas, tan claro que permite distinguir los satélites. “No te puedo explicar lo que era ese cielo completamente estrellado. Nos quedamos todos atónitos, sin palabras”, recuerda Roberto. El viaje, piensan, es también eso: un instante de asombro, un destello fugaz que queda en la memoria, como un sabor irrepetible.